Vocabulario del degustador:

Ácido Tartárico: Ácido proveniente de la uva que tiene como una de sus principales funciones la de protección ante la acción de los microorganismos. Generalmente representa entre la tercera y cuarta parte de los ácidos de un vino y es el más fuerte y resistente de todos los ácidos del vino.

Antociano: Es un compuesto orgánico de origen vegetal, que forma pigmentos rojos, violetas y azules que se utiliza para dar color a los frutos. En el caso de la uva se encuentran en el hollejo del grano, siendo escasas las variedades que poseen antocianos en la pulpa, a las que se denomina “tintoreras”.

Azúcares: Sustancia dulce y soluble en distintos líquidos como agua y alcohol, proveniente de la caña de azúcar y otros vegetales como la vid. En este último caso proviene de la uva y en los vinos queda una cantidad residual sin fermentar, pequeña en los vinos secos y mayor en los vinos dulces. Los principales azúcares presentes en la uva son: glucosa, fructosa y sacarosa entre otros.

Barrica: Es un recipiente construido en roble (europeo o americano), que se tuesta por dentro para otorgar aromas ahumados y evitar que olores o sabores desagradables contaminen el vino. La barrica más conocida y una de las más utilizada es la denominada “bordalesa”, que tiene forma ovalada y una capacidad de 225 litros.
Las barricas de roble deben ser llenadas con vino en su totalidad, cuidando que quede la menor cantidad posible de aire en su interior, para luego reposar el tiempo que sea necesario a criterio del enólogo.
Estas barricas tienen una vida útil que va de 4 a 6 crianzas y cada una de ellas tarda como mínimo 3 o 4 meses en Argentina. De esto se desprende que el vino criado en roble incrementa su costo notablemente si tenemos en cuenta que el precio de una barrica de roble oscila entre los 300 y 700 dólares, sean estas americanas o francesas.

Cava: Se denomina de esta forma a las cuevas de antaño que existen en algunas bodegas y que se utilizan para guardar vinos en barricas de roble o en botellas. Esta denominación también es utilizada para nombrar algunos vinos espumosos naturales, elaborados en ciertas regiones de España.

Fermentación Alcohólica: Proceso bioquímico espontáneo y natural producido por las levaduras presentes o agregadas, las cuales transforman el azúcar del mosto de la uva en alcohol etílico, con desprendimiento de gas carbónico. Se deduce que a mayor contenido de azúcares, mayor producción de alcohol va a existir.

Fermentación Maloláctica: Proceso bioquímico espontáneo y natural producido por una bacteria que está presente en el medio, la cual se metaboliza en ácido málico, de fuerte sabor a manzana y presente en el vino, convirtiéndolo en ácido láctico, que resulta de sabor más suave. Actualmente, la fermentación de los vinos tintos, ocurre en la barrica de roble. La botella es el único lugar donde dicha fermentación no debe suceder.

Tanino: Compuesto de carácter astringente que se extrae de varias plantas, entre ellas, podemos encontrarlo en las partes sólidas del grano de uva, (hollejo, semilla, etc.). Los vinos tintos muestran esta sustancia en mayor proporción.

Vainilla: Aroma que aparece en los vinos que han sido sometidos a crianza en barricas de roble. Este aroma se intensifica en los sentidos, cuando la barrica de roble es de origen americano.

Varietal: Forma de denominación de los vinos elaborados completamente, o casi completa (mínimo de un 80 %), con una variedad determinada de uva, detallada en la etiqueta del vino.

Vino de Guarda: Aquel vino que ha pasado tiempo de añejamiento en botella o crianza en barrica de roble.

Vino Redondo: Expresión utilizada en las catas para señalar las virtudes exaltadas de un vino. Resulta el mejor calificativo para un vino de excelentes cualidades por resultar redondo al paladar.

Untuoso: Expresión sinónimo de suave y aterciopelado, son vinos que suelen contener mucha glicerina y por este compuesto se registra al paladar como levemente aceitoso sin que esto provoque desagrado.

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El vino y la madera

La madera en el vino: Desde épocas de antaño, cuando los transportes de ultramar comenzaron a llevar bebidas, entre ellas vino y otras espirituosas nació la necesidad de utilizar algún recipiente sólido que solucionase el problema de fragilidad y poca versatilidad de estibaje que los antiguos recipientes, como vasijas o tinajas de barro, y cueros de animales presentaban. Ante la necesidad de un recipiente sólido, resistente, fácil de anclar y ubicar, aparecen las vasijas de madera como alternativa cierta.
A través del tiempo, se comprobó que el uso de madera en ciertas bebidas y principalmente el vino, le daba a esta, sabores y características especiales una vez que habían pasado cierto tiempo en contacto con ella. De este modo la madera se convirtió en un excelente recipiente, que además aportaba cualidades al vino y retrasaba su decadencia.
Varios tipos de madera fueron utilizados, castaño, cerezo, fresno, pino, olmo, etc., pero los vinos depositados y guardados en ellas, resultaban un tanto rudos a diferencia de los criados en roble, cuyo resultado era una mayor calidad final con aromas y sabores más agradables a los sentidos.
Actualmente las tendencias en incorporar madera a los vinos muestran innovaciones que reducen los costos con resultados cualitativos aceptables. Entre diversas prácticas, la más habitual es la adición de trozos de madera la vino que se clasifican por procedencia, tostado y tamaño de la madera. Con respecto a la procedencia tenemos dos grandes grupos donde se encuentran el roble americano (Canadá y EEUU) y el europeo (Francés, Rusia, Polonia, Hungría, etc.), el tostado se refiere al grado de penetración de la quemadura en la madera y puede ser ligero, medio y fuerte y dentro de estas categorías, sus intermedios.
En el mercado existen variadas formas y tamaños de trozos de madera de roble que se utilizan en la crianza de vinos, además de las clásicas barricas y toneles o cubas, hay cubos (daditos de aproximadamente 2-4 cm. de madera de roble), chips (astillas procedentes de la rotura o molido de madera de roble, sensiblemente más pequeños que los cubos y que por ello aportan al vino aromas más intensos. Al igual que los cubos, pueden ser utilizados en tanques de acero inoxidable y piletas), sticks (listones de roble de aproximadamente 60 cm. de largo con lo que se pueden armar estructuras dentro de tanques, piletas y barricas agotadas), duelas (tablas de roble para utilizar en tanques, piletas y fundamentalmente para recuperar barricas agotadas).
La madera en el vino aporta características que van desde los aromas frutosos propios del varietal hasta notas de vainilla, coco, nuez, pan tostado y otras especias. Al gusto resulta untuoso (suave y aterciopelado) un tanto graso y redondo al paladar con cierto dulzor sin asperezas.

El Roble: En el mundo existen cerca de 300 variedades de roble, pero enológicamente hablando, solo nos interesan dos de ellas, el roble europeo (Quercus Robur Sealisae) y el roble americano (Quercus Alba).
El roble europeo se puede encontrar en Francia, España, Rusia Polonia, Eslovenia, Chechenia y Hungría, existiendo actualmente una fama mundial en el mundo del vino, del roble francés ya que hasta mediados de la década del 30, el roble más utilizado por los productores franceses provenía de Rusia.
El roble americano se lo puede encontrar en Canadá y EEUU y debido a que esta zona de cultivo es más amplia que la francesa, el suministro al mercado internacional es más fácil y por ende su precio más económico que el europeo.
El roble modifica las características del vino, ya que no es un material inerte y las interacciones de esta madera con el vino producen resultados muy satisfactorios a los distintos sentidos.
Los aromas del vino se tornan más complejos con notas de vainillas, especiadas y tostadas dependiendo estas, del tratamiento del roble. La madera facilita la limpidez del vino, favoreciendo la precipitación natural de partículas y actuando como clarificador. También favorece la estabilización del color del vino, combinando materia colorante con taninos a través de una oxigenación que se produce por acción de los poros de la madera. La crianza en roble fortalece al vino en su carga de taninos, prolonga su juventud alargando posteriormente su vida en botella.

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Las copas y el vino.

Las copas forman parte del ritual de tomar vino y no solo agradan por sus bellos diseños, sino que además cumplen con la función de ayudar a capturar el aroma y el sabor de un tipo especifico de vino.
Si bien la copa no es el único elemento que interviene en la ceremonia del tomar vino, es entre los demás uno de los principales complementos que hacen del vino una bebida diferente. Existen también termómetros, enfriadores, frapperas, corta cápsulas, descorchadores, decantadores, y otros elementos más, aunque las copas por su diseño y forma tiene son las que tienen el poder de modificar radicalmente la percepción y gusto de cada vino.
La razón por la cual las copas de constituyen en un complemento esencial al momento de beber es que cada copa predispone el primer sorbo de vino en el paladar de una forma determinada. Por su forma y anatomía, algunas guían la bebida hacia delante, otras hacia atrás o hacia los lados, mientras que algunas lo depositan en el centro de la cavidad bucal. También es cierto que el bouquet del vino toma forma según sea el tamaño del recipiente, resaltando este último determinadas características del vino.
Originariamente las copas eran de materiales de fundición generalmente opacos y pesados (bronce y hierro) hasta la actualidad, donde lo más usual es la utilización de vidrio y cristal para su elaboración. Hay que destacar que siempre han tenido detalles de diseño y ornamentación, lo que nos da la idea de que el hombre siempre ha considerado el beber como algo importante. En estos primeros momentos donde las copas eran de materiales como bronce y hierro, se tendía a utilizar una copa única apta para todo tipo de líquidos durante las comidas, hoy en día conocemos lo que se llama “juego de copas” y nos da la idea de que a cada copa le corresponde una bebida determinada.
Las copas además de convertirse en recipientes, tienen un significado que se relaciona a lo simbólico y se manifiesta en el diseño ornamental. A pesar de esto su forma siempre se mantuvo, con cambios de tamaño que no siempre fueron justificados. En la actualidad se conoce a la copa más grande como la de agua, seguida por la de vino tinto, la de vino blanco jerez u oporto y otras bebidas.
El presente demanda un fundamento justificado y practicidad, es así que se han simplificado los gustos y en las mesas solo podemos ver las copas que se van a utilizar (generalmente, agua, vino, champaña), a pesar de la gran variedad disponible.

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Accesorios para el vino

A medida que uno comienza a incursionar en el gusto de tomar vino, puede que se sorprenda con la cantidad de accesorios disponibles para acompañar este ritual. Podríamos preguntarnos si realmente son o no necesarios, pero lo que no podemos discutir es lo interesante que son al momento de disfrutar el vino en toda su gama de posibilidades.
El siguiente listado corresponde a los accesorios para el vino más utilizados y prácticos al momento de comenzar la ceremonia previa al arte de beber.

Canasta de Decantación: Canastilla que sirve para retirar un vino de guarda de la cava y transportarlo hasta el lugar donde va a ser bebido en posición casi horizontal (aproximadamente formando un ángulo de 25 grados). Una vez descorchado el vino dentro de la misma canasta se puede verter dentro del decantador, sin que se remuevan los sedimentos naturales. Generalmente este accesorio viene acompañado de una vela para notar cuando se están traspasar los sedimentos depositados en la botella hacia el decantador.

Corta Cápsula: Herramienta que se utiliza para cortar el precinto o cápsula que cubre y protege el corcho. Algunos descorchadores los tienen incorporado y otra alternativa que sirve al mismo fin son las navajas de somelliers, que le otorgan elegancia al momento de abrir un vino.

Decantador: En la actualidad hay una tendencia a elaborar y crear vinos sin filtrar por lo que resulta indispensable este tipo de accesorio al momento de catar un buen vino y apreciar todas sus cualidades. Este elemento influye directamente en la degustación y es por ello que entre todas las posibilidades de accesorios, es uno de los más aceptados y utilizados.

Descorchador: Se constituye en un elemento clave al momento de abrir correctamente una botella. Existen una variada gama de posibilidades como los de uno o dos impulsos, de palanca o extracción continua, neumáticos o artesanales, pero siempre destinados a evitar alguna adulteración de la bebida al momento de destaparlo. Actualmente existen en el mercado de todas las formas, tamaños y materiales, pudiéndose hasta conseguir diseños artesanales como piezas únicas y exclusivas para quien los encarga.

Copas: A cada vino le corresponde una copa con un diseño determinado y también es cierto que existen marcas famosas que han hecho de este culto una verdadera regla al momento de pensar en cada vino. Hay copas especificas para cada varietal, inclusive las hay personalizadas y hasta un juego de copas a elección determinado para el agua que acompaña.

Drop Stop: Es el conocido Anti-Gota, una herramienta simple y muy afectiva para no derramar gotas de vino sobre el mantel, mesa o cualquier lugar donde se sirva esta bebida. Se las puede observar como laminas de aluminio descartables que se colocan en la boca de la botella simulando un “cucurucho”, la alternativa económica es reemplazar las laminas de aluminio por una corbatita de papel tissue alrededor del cuello de la botella.

Enfriadores: Es una funda o manga rellena con gel, que se coloca en el freezer por unos minutos y luego se envuelve con ella la botella durante no más de cinco minutos dejando la bebida lista para servir. Este implemento toma importancia especialmente en los vinos blancos y espumantes cuando no se tiene tiempo para enfriarlo a la temperatura adecuada.

Frapperas: Más conocidas como baldes donde se coloca hasta una tercera parte de su capacidad, una mezcla de cubos de hielo y agua. Pensados para mantener la temperatura de las botellas de vinos blancos y espumantes durante una comida o reunión que lo amerite. Se pueden encontrar de distintos materiales y se deben acompañar con un paño de trama ligera y absorbente para evitar el contacto de las manos con la botella.

Termómetros: Para resaltar todas las virtudes del vino, destacar sus aromas y suavizar los alcoholes, este necesita servirse a la temperatura correspondiente. Los varietales generalmente en la contraetiqueta tienen indicado la temperatura optima para tomarlo, y para que hacer más fácil la correcta apreciación de sensorial de los vinos, existen sofisticados termómetros. Los diseños de estos elementos también son novedosos y se los puede encontrar con anexos como tablas de temperaturas, bandas digitales, y varillas con fundas de cuero.

Vacu In: Es un instrumento que saca el aire de las botellas descorchadas, alargando la vida de este una vez abierto. Incluye un tapón que favorece el mantenimiento de las cualidades del vino por unos días. Este accesorio responde a la necesidad de conservar los restos de vino que quedan en la botella y no tienen porque perderse.

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Principales varietales de Argentina

Antes de hablar de cada varietal es necesario hacer un breve racconto de las primeras vides plantadas en territorio argentino.
Fueron los misioneros en los siglos XV y XVI, los que trajeron las primeras uvas a nuestro país. Estas mismas uvas son las que hoy denominamos criollas y no fue sino hasta el siglo XIX, con la introducción de uvas finas procedentes de Europa, cuando se produjo una mayor diversidad y mezcla en las plantaciones, ya que en ese momento los productores locales no le daban importancia a las características de cada uva en particular.
Uvas como el Malbec, el Cabernet Sauvignon y el Merlot, varietales muy conocidos y desarrollados actualmente, se mezclaban entre sí, y tanto los productores como los consumidores denominaban a estos como “uva francesa”.
En el mundo existen cerca de 5.000 tipos de cepajes distintos y a ellos corresponden casi 40.000 nombres para denominarlos. A continuación se encuentran los varietales más conocidos en Argentina:

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UVAS TINTAS

Malbec: constituye el cepaje más emblemático y conocido de Argentina, procedente de Francia (Bourdeaux) ha encontrado en el suelo de la provincia de Mendoza condiciones ideales para su desarrollo. Actualmente puede asegurarse que el Malbec argentino es reconocido como el mejor del mundo.
La degustación de este varietal no es sencilla debido a que presenta gran cantidad de versiones diferentes, es decir muchas vides con características distintas, que junto a las tierras y la acción del hombre, complejizan su apreciación.

Cabernet Sauvignon: Al igual que el Malbec, este varietal nace en Francia, en la región de Bourdeaux, y es justamente uno de los emblemas de dicha región. Esta variedad se ha adaptado a todos los climas del mundo y a pesar de ser uno de los mejores exponentes franceses, ha alcanzado un desarrollo más que satisfactorio en otros países.
Entre sus aromas se destacan la pimienta, cassis y cedro, dándole a este tinto una acidez que necesita de un poco de tiempo hasta suavizarse.
Las principales zonas dentro de la provincia de Mendoza, en donde este varietal alcanza su máxima expresión son Agrelo, Luján de Cuyo, y Vistalba entre otras.

Merlot: Varietal oriundo de la región de Bourdeaux, Francia, donde se lo utiliza con frecuencia en combinación con el Cabernet Sauvignon. En Argentina, a pesar de que todavía se sigue trabajando en su desarrollo, ha encontrado sus mejores resultados en la región del Valle de Uco (provincia de Mendoza) y en los sectores más fríos de la provincia de Río Negro. En los últimos años las plantaciones de este cepaje han crecido considerablemente y es un varietal que se proyecta como uno de los preferidos por las mujeres.
El vino resulta menos ácido que otros varietales, con aroma a moras y algunas notas ahumadas, estas características hacen de este, un vino redondo y agradable al paladar dejando sensaciones frescas y frutadas.

Syrah: Si bien todavía hoy se debate el origen de esta uva, se cree que proviene de Medio Oriente, precisamente de la antigua Persia (actual Irán) y Shiraz, una de las regiones más antiguas que conoce la historia del vino.
Este cepaje aparece en Francia, en la región del Ródano en tiempo de los colonos griegos y ya a mitad del siglo XIX llega a Australia, donde alcanza un gran desarrollo y es reconocido como uno de los varietales de gran calidad y digno rival de sus colegas franceses.
En Argentina existen muchos adeptos a su cultivo y sigue su tendencia en aumento ya que esta uva se ha adaptado muy bien a los climas de las provincias de Mendoza y San Juan.
El Syrah se presenta como un vino amplio, muy suave en boca, con aromas fuertes a especias y cueros.

Tempranillo: Cepaje proveniente de España, donde constituye todo un emblema al momento de hablar de vinos. Presenta similitud con de gusto con el varietal de origen francés Pinot Noir.
En Argentina ya existe gran cantidad de hectáreas plantadas con este varietal y es un vino que a partir del año 2.000 está siendo muy requerido por paladares exigentes, situación que lo posiciona como uno de los cortes con mayor proyección de futuro.

Barbera: Generalmente tiende a confundirse con el Bonarda (proveniente de la región de Piemonte, Italia), aunque es de mayor calidad que éste. Oriundo de la región de Monferrato (Italia) y muy difundido y desarrollado, al igual que el Bonarda, en la región de Piemonte.
En Argentina se cultiva en San Rafael, en el sur de la provincia de Mendoza y se está comenzando a desarrollar en la provincia de San Juan con muy buenos resultados.
Este cepaje se presenta como un vino que resalta las características del buen color y con gran cuerpo, es por ello que es utilizado principalmente en vinos de corte.

Pinot Noir: Procedente de la zona francesa de Bourgogne, por ser un cepaje de difícil adaptación, su cultivo resulta todo un desafío en Argentina.
A pesar de ello, en las regiones del Alto Valle de Uco, Alto Río Mendoza (ambos en la provincia de Mendoza) y Alto Valle de Río Negro (Río Negro) se ha alcanzado un desarrollo catalogado por los especialistas como muy bueno.
Este varietal también es utilizado vinificado en blanco para Champagne o vinos espumantes.
Entres sus características se destacan el aroma frutado de cerezas y notas que recuerdan a los hongos.

Otros cepajes desarrollados en Argentina, aunque en pequeñas proporciones son:

Cabernet Franc: Oriundo de la región de Loire, en Francia y desarrollado también en Italia.

Petit Verdot: Procedente de la región de Bourdeaux, en Francia, donde su cultivo es muy reducido debido a la tardanza que presenta la uva para su maduración.

Tannat: Originario del sudoeste de Francia, es de excelente calidad y en Argentina de desarrolla principalmente en la región de Cafayate en la provincia de Salta.

Sangiovese: Uva proveniente de Italia, donde es muy cultivado. En Argentina se lo confundió por mucho tiempo con el Lambrusco y actualmente no se la considera como una uva de gran calidad.

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UVAS BLANCAS

Torrontés: Cepaje proveniente de España, lugar donde casi ha desaparecido totalmente. Actualmente se lo considera como una exclusividad argentina por el gran desarrollo que ha tenido en el país.
En Argentina tiene dos variedades referentes a los lugares de cultivo de la uva, la primera y con más hectáreas plantadas es el Torrontés Riojano, que está desarrollado en las provincias de La Rioja y Salta y la segunda variedad es el Torrontés Mendocino, plantado en la provincia de Mendoza y San Juan.
Los vinos proveniente de este cepaje presentan su principal atractivo por ser muy aromáticos.

Chadonnay: Es uno de los cepajes más conocidos en el mundo, originario de la región francesa de Bourgogne. Se lo considera un vino de gran calidad y posee la ventaja de presentar gran adaptación a todos las regiones donde se desarrolla.
En Argentina alcanza su mejor expresión en las zonas de Tupungato, Maipú, Agrelo y San Rafael en la provincia de Mendoza y en el Alto Valle de Río Negro.
Es un vino que puede presentar variaciones en su gusto final, debido a las temperaturas de las zonas cultivadas y las cualidades del subsuelo. Sus características aromáticas nos remiten a cítricos, miel, manteca fresca y a veces notas florales de acacia.

Chenin Blanc: Es procedente de la región francesa de Loire, donde se desarrolló con mucho éxito para producir vinos secos, licorosos y también espumantes. En Argentina es una variedad muy cultivada y principalmente se desarrolla en la provincia de Mendoza, en San Rafael.
Se cree que tiene gran potencial cualitativo, a pesar de que todavía esta poco desarrollado. Su aroma nos remite a notas cítricas, de membrillo, miel y tilo, dotándolo de una sabor muy agradable.

Semillón: Tiene su origen en Francia, y como tantas otras uvas, es de la zona de Bourdeaux. Esta variedad ha sido desarrollada en muchas partes del mundo presentado grandes variaciones gustativas.
Depende principalmente del clima para cambiar su sabor y es muy sensible a la lluvia y a la humedad. En Argentina las mejores zonas para su cultivo se encuentran en el Valle de Uco, Mendoza y en el Alto Valle de Río Negro.

Sauvignon Blanc: Cepaje oriundo de Francia y desarrollado en varias regiones de este país. Este varietal presenta características muy particulares y agradables para combinarlo con el Semillón.
En Argentina, se desarrolla principalmente en la provincia de Mendoza, en las zonas de Alto Río Mendoza, Luján de Cuyo y Maipú. Los vinos se caracterizan por ser muy frutados, con aromas que refieren a ensaladas de fruta, cítricos y algunas notas a minerales y vegetales.

Pedro Jiménez: Procedente de el viejo continente, de España, donde se lo utilizaba para elaborar jerez. Actualmente no se la considera como una uva de alta aptitud enológica, aunque para el jerez representa un referente.
En Argentina existen dudas acerca de su procedencia, pero si se sabe que las principales provincias que los desarrollan son Mendoza y San Juan, donde son ampliamente difundidos. Y se los utiliza para vinos de corte.

Traminer / Gewurtztraminer: Cepaje de origen Italiano, existe confusión entre el Traminer y el Gewurtztraminer, ya que “gewurtz” en alemán significa “especiado”, y el primero podría ser una variante del segundo.
En Francia, a partir de la década del setenta se lo denomina Gewurtztraminer, aunque es difícil encontrar una especie característica. La palabra Traminer se utiliza en otras regiones para esta misma uva, aunque es posible encontrarlas con variaciones en el color de la piel.
En Argentina existen muy pocas hectáreas, principalmente en Tupungato (Alto Valle de Uco, Mendoza) y sus características enológicas presentan un aroma frutado a rosas, violetas y jazmín, muy perfumado y con un cierto parecido al Torrontés.

Otros cepajes blancos desarrollados en Argentina, aunque no tan conocidos son:

Ugni Blanc: Originario de Italia donde lo llaman Trebbiano, en Argentina tiene gran producción y generalmente se lo utiliza para vinos de corte.

Tocai Friulano: Proveniente de Italia y conocido también como Sauvignonasse (no es lo mismo que Sauvignon).

Riesling: Cepaje desarrollado en la zona de Alsacia, Francia. Las pocas hectáreas plantadas en Argentina (se cree menos de 200 ha) tienen origen indefinido.

Viognier: Su origen en Francia presenta actualmente muy pocas hectáreas en la región del Valle de Ródano. En Argentina llegó recién en la década del noventa.

Pinot Blanco: Procedente del este de Francia, es muy parecido al Chardonnay por sus aromas. En Argentina existen muy pocas hectáreas (menos de 100 ha).

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